Miody spadziowe bez wątpienia różnią się od miodów nektarowych – i to pod wieloma względami. Wyjątkowy jest ich smak i zapach, jak również sposób wytwarzania przez pszczoły.
Dlaczego właśnie miód spadziowy z drzew iglastych i miód spadziowy z drzew liściastych cieszą się taką popularnością wśród amatorów produktów pszczelich? Może wynika to z przekonania, że miód spadziowy jest najlepszy ze wszystkich? Aby odpowiedzieć na to pytanie, warto zajrzeć do świata pszczół – i nie tylko ich – by poznać niezwykłe tajemnice miodu spadziowego. Największa zagadka tkwi w tym, czym tak naprawdę jest spadź…
Co to jest spadź?
Spadź to słodka, lepka ciecz pojawiająca się w postaci kropel, tzw. rosy miodowej, na liściach i gałązkach niektórych gatunków drzew, krzewów i roślin zielnych. Spadź jest cennym pokarmem dla pszczół – zwłaszcza wtedy, gdy suche lato nie zapewnia im odpowiedniej ilości nektaru.
Producentem spadzi są niewielkie owady z rzędu pluskwiaków równoskrzydłych (Homoptera), głównie mszyce i czerwce. Pasożytują one na roślinach, wysysając z ich liści i młodych pędów pożywny sok. Jest on jednak bogaty w cukry, których nadmiaru pluskwiaki nie są w stanie przyswoić. Nieresorbowany cukier owady wydalają w postaci mniejszych (mszyce) albo większych (czerwce) kropelek – i to właśnie je nazywa się spadzią.
Wiele osób może zadziwiać, a wręcz odstręczać fakt, że miód spadziowy powstaje z odchodów pluskwiaków. Zanim jednak rosa miodowa stanie się miodem, jest skrupulatnie czyszczona przez pszczoły i wzbogacana enzymami z pszczelego wola. W efekcie miód spadziowy ma niewiele wspólnego z owadzimi wydalinami sensu stricto.
Skład chemiczny spadzi zależy od rodzaju rośliny spadziodajnej i składu jej soku komórkowego, a także od pory roku i gatunku pluskwiaka pasożytującego na roślinie. Spadź – w odróżnieniu od soku komórkowego roślin – cechują większa różnorodność cukrów i witamin z grupy B oraz mniejsza ilość aminokwasów (wśród których znajdują się m.in. alanina, kwas asparaginowy, arginina, cystyna, cysteina, kwas glutaminowy, glicyna, histydyna, leucyna, lizyna, metionina, prolina, seryna, treonina, tryptofan, tyrozyna, walina). W spadzi są też tlenki potasu (ok. 50%), wapnia i sodu oraz żelazo, magnez, mangan i śladowe ilości innych pierwiastków. Wyróżnia się ponadto garbniki, żywice i inne substancje, decydujące o smaku, zapachu i walorach odżywczych miodów spadziowych. Przykładowo gwajakol ma właściwości antybakteryjne i wykrztuśne, a związki terpenowe – silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe.
Krople wyprodukowanej spadzi szybko tracą wodę, dzięki czemu zawartość suchej masy, którą w aż 90% stanowią cukry (cukry proste: glukoza, fruktoza; dwucukry: maltoza, trehaloza, galaktoza; trójcukry: rafinoza i melecytoza, zwana cukrem modrzewiowym; dekstryna), wzrasta w nich z 5–18% do 35–50%. W takiej postaci spadź jest najbardziej atrakcyjna dla pszczół.
Przynoszony do ula pożytek spadziowy jest poddawany przez pszczoły przemianom enzymatycznym – również dlatego, że „czysta” spadź nie stanowi dla tych owadów odpowiedniego pokarmu (zawiera substancje, które są dla pszczół niestrawne lub trudno strawne). Wśród enzymów obecnych w miodzie, dostających się do niego wraz z wydzieliną gruczołów ślinowych pszczół, znajdują się:
- β-fruktofuranozydaza (sacharaza, inwertaza) – najważniejszy enzym w miodzie, który katalizuje hydrolizę sacharozy, czyli inwertuje sacharozę na cukry proste: glukozę i fruktozę,
- χ-glukozydaza (maltaza) i amylaza (diastaza) – kolejne kluczowe enzymy, katalizujące rozkład maltozy i skrobi,
- katalaza – hemoproteid przyspieszający rozkład nadtlenku wodoru na wodę i tlen cząsteczkowy,
- fosfataza – aktywizuje hydrolizę estrów kwasu fosforowego z cukrami, białkami i glicerolem,
- oksydaza glukozowa – katalizuje utlenianie glukozy, ma wpływ na właściwości bakteriobójcze miodu.
Dopiero tak przygotowany przez pszczoły, dojrzały miód ze spadzi jest podbierany przez pszczelarza. To nie lada rarytas – i dla pszczół, i dla pasjonatów pszczelich słodkości. Choć w zasadzie miód spadziowy do słodkich nie należy. Co więc sprawia, że stoi on na podium wśród skarbów prosto z pasieki?
Co to jest miód spadziowy?
Nietrudno wywnioskować, że miód spadziowy powstaje wyłącznie ze spadzi. Nie jest to zatem miód kwiatowy, który pszczoły wytwarzają z nektaru (z wyjątkiem miodu spadziowo-nektarowego, zawierającego i spadź, i nektar).
Miód spadziowy ze spadzi liściastej pszczoły pozyskują z takich drzew, jak topola, wiąz, brzoza, lipa, klon, akacja, dąb, wierzba, osika, buk, jawor, leszczyna, śliwa i czereśnia. Miód spadziowy ze spadzi iglastej pozyskiwany jest głównie z roślin iglastych z rodziny Coniferae: świerku, jodły, sosny (rzadziej), modrzewia, a niekiedy także z tui (Cupressaceae).
Barwa miodu spadziowego jest zazwyczaj ciemna: brązowa, brunatnozielona, zielonkawa, zielonkawoherbaciana, a nawet smolista, często z charakterystycznym szarym odcieniem, ale zdarzają się też jasne miody spadziowe. Niektórych zaskakuje zielonkawy kolor miodu spadziowego. Tajemnicę tę da się jednak łatwo wyjaśnić: to obecne w miodzie spadziowym glony (głównie zielenice, których komórki zawierają chlorofil) nadają mu ten nietypowy odcień.
Jeśli chodzi o smak miodu spadziowego, to jest on zwykle bardziej mdły niż w przypadku miodów kwiatowych, czasem da się wyczuć ostry, a nawet nieco gorzkawy posmak. Mniej przyjemny smak (choć to oczywiście kwestia gustu) mają miody spadziowe z drzew liściastych, natomiast spadź z drzew iglastych odznacza się łagodniejszą, lekko żywiczną nutą.
Zapach miodu spadziowego jest – wbrew pozorom – słaby. Można wyczuć w nim akcenty korzenne, żywiczne albo orzechowe, zależnie od składu i zawartości naturalnych olejków eterycznych.
Niektórzy wysoce cenią sobie miód spadziowy właśnie dlatego, że nie jest on przesadnie słodki i aromatyczny (z drugiej strony: z tego powodu nie przepadają za nim dzieci), a w postaci patoki (miód w stanie płynnym, nieskrystalizowanym) cechuje się piękną, ciemną barwą. Zdaje się jednak, że to nie walory organoleptyczne decydują o tym, że miód ze spadzi raczy podniebienia tak wielu ludzi – wybierają go oni raczej ze względu na właściwości lecznicze.
Właściwości i działanie miodu spadziowego
Nie bez powodu miód ze spadzi jest uznawany za jeden ze zdrowszych. Znajduje się w nim znaczny procent melecytozy (węglowodanów), która nie występuje w miodach nektarowych. Dekstryn (wielocukrowców) i związków azotowych (białek prostych: albumin, globulin, enzymów, wolnych aminokwasów, niektórych witamin, cholin, acetylocholiny) jest w nim dwa razy więcej (ok. 5%), a związków mineralnych (mikro- i makroelementów, m.in. potasu, wapnia, sodu, fosforu, magnezu, żelaza) – prawie czterokrotnie więcej.
Tak bogaty skład chemiczny miodu spadziowego sprawia, że jest on stosowany przede wszystkim w terapii schorzeń układu oddechowego (zapalenie oskrzeli, astma oskrzelowa, zapalenie płuc, gruźlica). W profilaktyce zdrowotnej zaleca się jego spożywanie również w dolegliwościach przewodu pokarmowego i jelit (np. w zaparciach, biegunkach), w chorobach serca, naczyń krwionośnych, wątroby, dróg żółciowych, nerek, dróg moczowych oraz w nerwicach czy stanach napięcia psychicznego i fizycznego. W miodzie spadziowym wykryto także grzybnie, mające właściwości bakteriostatyczne, dlatego sprawdza się on jako odżywka regenerująca w okresie rekonwalescencji po chorobach i operacjach, jak również przy infekcjach.
Mnogość składników aktywnych biologicznie – warunkujących częste wykorzystanie w odżywianiu, profilaktyce i lecznictwie – to sekret sławy, jaką szczycą się miody spadziowe z drzew liściastych i iglastych.
Ciekawostki
Miód spadziowy iglasty to jeden z miodów szlachetnych, zwany królewskim albo papieskim.
Z 1 hektara lasu dębowego pszczoły mogą pozyskać nawet do 400 kg spadzi.
Miód spadziowy iglasty ma wyższą aktywność antybiotyczną (wartości inhibinowe powyżej 4) niż miód spadziowy liściasty (wartości inhibinowe 0–3).
Bibliografia:
- Hołderna-Kędzia E., Kędzia B., Miody odmianowe i ich znaczenie lecznicze, Wydawnictwo Duszpasterstwa Rolników, Włocławek 2002, ISBN 83-88921-08-8.
- Encyklopedia pszczelarska pod red. L. Bornusa, Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne, Warszawa 1989, ISBN 83-09-01291-8.
